体形は円筒形であまり側扁しない。頭部は長く大きく目は上位で左右が接近
しています。背びれは2基で胸びれと腹びれは左右が癒合して吸盤状です。
体色は褐色淡黄褐色で、体側には数個の不明瞭な暗色斑紋があり、下半分には
ありません。雄と雌の差は体色や体形にはあまり見られませんが強いて言うなら
雌は口幅が狭く雄は広いです。産卵後の親は翌春には死んでしまいますが、
まれに生後満3年になるものもいます。
食性は雑食性。貪食ははぜに共通した食性ですが小魚、貝類、ゴカイ類が多く
藻類も食べています。
はぜを食すのなら生けであれば刺身や昆布締めに、
火を通すなら天ぷらや唐揚げ、甘露煮にするのもおすすめです。
いまだ人工栽培が難しいゆえ秋を象徴するきのこの王様として知られています。
傘の径は約8cm〜20cm、初めは球形で後から平に開き縁が反り返ってきます。
表面は淡い黄褐色〜栗褐色、繊維状鱗片に覆われています。
柄は約10cm〜20cm、肉は白色で緻密、特有の香りがあります。白っぽく太い
押してもしっかりして厚みがあり、湿り気のあるものを選びます。
ふわふわしたものは虫が巣くっていることが多く
しばらく塩水をつけると虫が出てきます。傘は五分開きのものを。
傘の開かない幼菌は香り、味わいとも上品で懐石などで人気があります。
傘が大きく開き、柄も太く成長した成菌は気品高い香りが酔うほどに強く、
深い旨味が濃縮されていて、少量でも十分に堪能できます。
日が経つと香りが落ちかさかさになりますので、早めに食すのがおすすめです。
沿岸から沖合の表層を回遊します。ほぼ周年産卵していますが最盛期は初春で、
全長約35cm。身体が刃状のところから秋刀魚と表記されています。腹びれや
背びれが身体の中部より後方にあり、その後方に数個の離れた小さなひれ
（離鰭）があります。沿岸から沖合の表層に住み、産卵期は長期にわたります。
春と夏に盛期で産卵数は2万個以下。卵はやや歪んだ卵形で2mm弱。表面の
2カ所に付着糸があり、これで海面の浮遊物に絡まります。コペボーダなどの
動物性プランクトンなどを食べます。沿岸から沖合い域で操業される棒受網で
酢構成を利用し夜間集魚灯で船の近くにさんまを集めて漁獲します。
産卵場は本州の中部以南の沖合で、秋に産まれた個体は本州の沖合を北海道
東方沖まで北上します。1年後の秋の漁期には全長30cm前後まで成長し、漁獲
対象となるころ再び南下を開始し東北沖で漁獲されます。特に本州北部の沿岸を
南下するものは脂がのり美味しいです。
