四季旬彩
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つな八の「旬」

天ぷら新宿つな八 の食に彩りを添える四季折々の食材をご紹介します。
しょうさいふぐ

しょうさいふぐ 背中に多数の小黒点が密に散在していますが腹は白く胸びれと背びれは黄色、
尻びれは白いです。体長は約30cmくらいに達します。
体は円滑で突起や棘はありません。
東北以南の日本各地、黄海から東シナ海に分布しています。
水深100m以浅に生息しヒトデ類や二枚貝類、かに類などを補食します。
晩秋から冬にかけての釣りの対象魚。底曵き網などで漁獲されます。
肉に微量の毒があるので摂取する量に注意しなければなりません。
卵巣・肝臓は猛毒、皮膚・腸は強毒です。普通は唐揚げにしますが、
大きいものだと鍋の材料にします。

芽キャベツ

mekyabetsu キャベツの仲間では最も歴史が新しく、17世紀に最初の記録が見られます。
欧米での名称はベルギーのブリュッセル付近で栽培が始まったことによります。
日本には明治初年に導入されました。
形状は長く伸びた主茎の腋芽が枝にならずに2cm〜4cmに結球したもので、
品種により主茎の高低差があります。
丸のまま用い、シチューなどの煮込み、炒め物、茹でもの漬物にもします。
ビタミンCを豊富に含み、味はキャベツより濃厚です。
品種はグリーンジェイ、グリーンボビン、中生、ファミリーセブン
などがあります。

わかさぎ

wakasagi わかさぎは関東地方の呼び名であるとされている。全長14cm。
産卵期は冬から春で南ほど早い。親は湖や内湾に注ぐ河川に遡上しき
木、水草、コンクリートの護岸などに直径1mm程の卵を産みつけます。
抱卵数は1000から20000ほどで、えさは動物性プランクトンであるが
底生性のユスリカなど昆虫なども食べます。
多くの個体は1年ほどで熟成し死を迎えますが2、3年生きるものもいます。
霞ヶ浦の帆曳き漁は有名でしたが現在は観光目的で行われます。
調理方法としては、フライ、塩焼き、唐揚げ、天ぷらなどにすると
とても美味しいです。

まがき

かき 付着生活をするため、形、大きさは一定しないですが広島の養殖物はだいたい
殻高10cm、殻長5cmぐらいの卵型に近いです。比較的塩分の低い環境を好み、
河口部の地物に付着しています。サマロ湖のように泥深いところに住むものは、
なががき(またはえぞがき)とよばれ殻高30cmにもなります。まがきは肉量の
多いことから今は欧米で養殖されています。まがきは雌雄異体ですが、
性転換もします。卵巣も精巣も外見は同じようなのですべて牡と思われてしまい
「牡蛎」と書かれてしまったといういわれがあります。
秋の終わり頃から産卵に備えて肥り、冬の間が旬となります。
英語でRのつかない月(5月〜8月)は生殖巣が傷みやすく時期なので
この月はなるべく避けて食べることをおすすめします。

しらうお

しらうお 全長約12cm。生時の体色は透明ですが、死ぬと白くなります。
名前はそれに由来。熊本県と岡山県以北、北海道の河川、
汽水湖に分布しています。動物プランクトンを食べて1年で成熟し
初春の産卵期には川をさかのぼって砂底に卵を産み、産卵後は死にます。
体にはうろこや色素がほとんどなく、幼く未発達で成熟することが特徴です。
近縁種のイシカワシラウオは、体がすこし太いこと、
産卵は海域で行うことなどの違いがあります。
しょうゆで生食されることが多いですが天ぷら、卵とじ、汁の実として賞味する。
加工品として、ちりめん、しらす干し、茹で干しなどがあります。
※写真は白魚海苔巻きです。

参考資料: 野間佐和子 (2004)『旬の食材シリーズ』 講談社