大豆の未熟な種子を茹でたものが枝豆ですが、枝豆用の枝豆用の在来品種も
くせがなく特有の風味がある。刻むと粘りが出る。
通常、利用する部分はみょうがの開花前の若い花序（花穂）です。
花みょうがとも呼ばれ、独自の香りと苦みがあります。
若い茎はみょうがたけと呼ばれ、この部分も利用され、
みょうがたけには軟白栽培のものと露地栽培のものがあります。
ミネラルの一種であるマンガンがわずかに多いです。
マンガンはカルシウムやリンやビタミンDと協力して、
骨の形成に関与すると言われています。
あくがあるので切ってから水にさらします。
長時間さらすと香りが逃げてしまうので注意します。
使い方としては、薬味、汁の実、酢の物、酢漬け、刺身のつま、天ぷら
がおすすめです。
全長約35cm。胸びれはほぼ透明で、模様は入っていません。
胸びれの最初の2軟条の先端が別れていないことから
他のとびうおの仲間と区別することができます。産卵期は初夏で、
ふ化すると秋には南下し、春から夏にかけては北上します。
幼魚では下顎に一対のひげがあります。
伊豆諸島では初夏から秋にかけて追い込み網などで漁獲されます。
透き通った白身の肉は脂肪分も少なく、淡白です。
刺身や光り物としてのすし種に利用されるほか、塩焼きやフライ、
あるいはムニエルやバター焼きなどでも美味しくいただけます。
開き干しや塩乾品、あるいは様々な練り製品もおすすめです。
