四季旬彩
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つな八の「旬」

天ぷら新宿つな八 の食に彩りを添える四季折々の食材をご紹介します。
トマト

トマト 英名のトマトは、さかのぼると「ふくらんだ果実」を意味するメキシコ土語に
由来するといいます。品種は果皮の色によって桃色系、赤色系に大別されます。
日本では中果以上の生食用の品種は、ほとんど桃色系で占められます。
桃色系は酸味やトマト臭が少なく生食に向いています。加工用としての需要が
大きい欧米では、酸味と甘みの強い赤色系のトマトが主流です。
皮をむく場合は「湯向き」といってトマトを熱湯に数秒入れ冷水に取ると
きれいにむけます。生でサラダやジュースにするほかスープやシチューなどの
煮込み料理やオムレツ、炒め物など幅広い料理法があります。
鮮度の良いものは1週間程度日もちします。
塾度の進んだものは冷蔵庫に入れて2、3日。完熟したトマトは丸ごと冷凍すると
水で洗うだけで皮がむけるので安いとき多めに冷凍しておくと重宝します。

はも

hamo 全長は80cmくらいですが最大で2.2mにもなります。
夜行性で夜行性で日中は海底のう岩穴などに潜んでいます。
鋭い歯で甲殻類、たこ、いかなどを食べます。産卵期は4月から7月で東シナ海の
中国側の沿岸近くで産卵します。うなぎや穴子にくらべてあごが大きく細長く
歯は非常に発達していて、名前も「食む」に由来するとも言われています。

小骨が多いため関東ではあまり食べる習慣がありませんが、関西では骨切り
という技法によりその問題点を克服し、かかせない食材となっています。
この骨切りは、一寸の間に24回包丁を入れることが理想とされていて、
その際皮は切らないのでじゃばら状になります。旬は夏。
湯引きした「ぼたんはも」きゅうりと合わせた「はもきゅう」などが有名です。

あゆ

あゆ 全長30cmを超えますが普通は20cm前後。黄色みがかった青緑色の美しい体に、
胸びれの後方の体側に鮮やかな黄色の斑点があります。脂びれと尻びれの縁辺も
鮮やかな黄色からオレンジ色をしています。櫛状の特異な歯をもっており特徴的。
秋に河川の中・下流域で産卵し、浮かした仔魚は海に降って成長し
翌年の春に川を遡上し両側回遊を行います。
あゆは淡水魚の中では最も重要な漁業資源であるため、各河川では資源管理が
行われているとともに、種苗の放流や養殖も盛んです。
放流用の種苗に使われるのは琵琶湖産のあゆの種苗が圧倒的に多いですが
近年では各地の河川で両側回遊型のあゆの種苗生産や放流も行われています。

いさき

いさき/ 全長40cm。やや側扁した体は適度に細く、典型的な魚の形をしています。
若い時には体側に3本の暗褐色の縦帯が出現するため、いのししの子どもと
同じように瓜の縞に見立てて「うりんぼう」と呼ばれることもあります。
ただ、成長とともにこの縦帯ははっきりしなくなります。
すずきとともに夏を代表する海産魚で梅雨時期の「つゆいさき」や
秋口の「むぎわらいさき」はいさきのおいしい時期を表す呼び名です。
釣りは年中楽しめますが盛期は春から夏。あまり強い引きではないものの、
ある程度の大きさが数多く連れるので手軽に釣りを楽しむことができます。
いさきは癖がなく、多彩な料理に利用出来ます。洗いや糸作りなど涼しげな
料理はもちろん煮付けや塩焼き、洋風のムニエルなどもおいしく仕上がります。

参考資料: 野間佐和子 (2004)『旬の食材シリーズ』 講談社