四季旬彩
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つな八の「旬」

天ぷら新宿つな八 の食に彩りを添える四季折々の食材をご紹介します。
さば

さば 全長約50cm。体は紡錘形で第1背びれと第2背びれが離れています。
サバ属は、本種とごまさば、たいせいようさばの3種類からなります。
まさばは、青緑色の体の背部にある黒褐色の虫食い模様がやや不透明なことで
たいせいようさばと区別することができます。体がやや側扁しているのも特徴。
日本近海では、太平洋と日本海、東シナ海の3系群が認められています。
これらの各系群は、各々の生活圏で群れをなして季節回遊を行っています。
柔らかい赤身の肉は旨味があり、特に産卵後に再び栄養を摂った「秋さば」は
「秋鯖は嫁に食わすな」と言われるくらいおいしいとされています。
しかし、鮮度が落ちやすいので、なるべく鮮度の良いものを調理するか
酢で締めたり、塩漬けにしたりします。さばは、生でもよし、煮ても
焼いてもよし、そして保存食にもできる優れた魚なのです。

まいたけ

maitake/ へら状のような無数の傘の集まりが、一つの塊を作り舞いを舞っているように
見えることから、このような名前になったと言われています。秋田の郷土料理
「きりたんぽ鍋」に欠かせないきのこ。秋にミズナラやクリなどの切り株や
根元に発生します。長い間「幻のキノコ」とされてきましたが
1970年代の中頃になると人工栽培に成功しました。主に袋を用いた菌床栽培で、
年間4tから5t生産されています。主産県は新潟、群馬、秋田。歯切れが良く
独自の味と香りを持つ優秀なきのこで、汁物、煮物、フライ、きのこ御飯など
幅広い用途に使うことができます。
また、細胞免疫を高める働きなど種々の薬利効果が解明されています。

はぜ

haze 体形は円筒形であまり側扁しない。頭部は長く大きく目は上位で左右が接近
しています。背びれは2基で胸びれと腹びれは左右が癒合して吸盤状です。
体色は褐色淡黄褐色で、体側には数個の不明瞭な暗色斑紋があり、下半分には
ありません。雄と雌の差は体色や体形にはあまり見られませんが強いて言うなら
雌は口幅が狭く雄は広いです。産卵後の親は翌春には死んでしまいますが、
まれに生後満3年になるものもいます。
食性は雑食性。貪食ははぜに共通した食性ですが小魚、貝類、ゴカイ類が多く
藻類も食べています。
はぜを食すのなら生けであれば刺身や昆布締めに、
火を通すなら天ぷらや唐揚げ、甘露煮にするのもおすすめです。

くり

くり くりには日本ぐり、中国ぐり、ヨーロッパぐり、アメリカぐりがあります。
日本ぐりは縄文時代より重要な食物資源となっていて、自生する柴栗から
選抜した大果の丹波栗が栽培の中心になっています。くりの大敵である害虫の
クリタマバチに強い品種として早生の森早生、丹沢、国見、中生の筑波、銀寄、
晩生の石鎚、岸根などがあります。いずれも渋皮ははがれないですが、
ゆで栗として良好でありジャム、菓子などの加工品にも適しています。
くりは、ビタミンC、カリウム、食物繊維などが豊富という果物としての特徴と、
ビタミンE、鉄・銅・マンガン・亜鉛などが豊富なナッツ類としての特徴、
そして、でんぷんが豊富という穀類としての特徴をあわせ持ちます。
くりを美味しく食べる方法としては、ゆでるより蒸すほうがおすすめ。
加熱が足りないと美味しくならないので、こまめに取り出し確認をしましょう。

ししゃも

shishamo 全長約18cm。120m以浅の沿岸にすんでいます。
産卵期は晩秋で群れで河川に上り、砂礫底に産卵して親の多くは息絶えます。
抱卵数は約1万粒。約3ヶ月後に孵化した仔魚は直ちに降海し
動物プランクトンやゴカイを食べます。
名前の由来は、アイヌ語のともに柳の葉を意味する
「スス・ハム」「シュシュ・ハム」に由来。
主な産地は十勝、厚岸、胆振など。敷き網、すくい網などで漁獲され、
干しししゃも、天ぷら、甘露煮、酢漬け、昆布巻きなどに利用されます。
類似したカラフトししゃもが年間数万t輸入されていて子持ちししゃもとして
干物が販売されています。本種は北海道の特産です。