四季旬彩
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つな八の「旬」

天ぷら新宿つな八 の食に彩りを添える四季折々の食材をご紹介します。
ししゃも

shishamo 全長約18cm。120m以浅の沿岸にすんでいます。
産卵期は晩秋で群れで河川に上り、砂礫底に産卵して親の多くは息絶えます。
抱卵数は約1万粒。約3ヶ月後に孵化した仔魚は直ちに降海し
動物プランクトンやゴカイを食べます。
名前の由来は、アイヌ語のともに柳の葉を意味する
「スス・ハム」「シュシュ・ハム」に由来。
主な産地は十勝、厚岸、胆振など。敷き網、すくい網などで漁獲され、
干しししゃも、天ぷら、甘露煮、酢漬け、昆布巻きなどに利用されます。
類似したカラフトししゃもが年間数万t輸入されていて子持ちししゃもとして
干物が販売されています。本種は北海道の特産です。

まいたけ

maitake/ へら状のような無数の傘の集まりが、一つの塊を作り舞いを舞っているように
見えることから、このような名前になったと言われています。秋田の郷土料理
「きりたんぽ鍋」に欠かせないきのこ。秋にミズナラやクリなどの切り株や
根元に発生します。長い間「幻のキノコ」とされてきましたが
1970年代の中頃になると人工栽培に成功しました。主に袋を用いた菌床栽培で、
年間4tから5t生産されています。主産県は新潟、群馬、秋田。歯切れが良く
独自の味と香りを持つ優秀なきのこで、汁物、煮物、フライ、きのこ御飯など
幅広い用途に使うことができます。
また、細胞免疫を高める働きなど種々の薬利効果が解明されています。

はぜ

haze 体形は円筒形であまり側扁しない。頭部は長く大きく目は上位で左右が接近
しています。背びれは2基で胸びれと腹びれは左右が癒合して吸盤状です。
体色は褐色淡黄褐色で、体側には数個の不明瞭な暗色斑紋があり、下半分には
ありません。雄と雌の差は体色や体形にはあまり見られませんが強いて言うなら
雌は口幅が狭く雄は広いです。産卵後の親は翌春には死んでしまいますが、
まれに生後満3年になるものもいます。
食性は雑食性。貪食ははぜに共通した食性ですが小魚、貝類、ゴカイ類が多く
藻類も食べています。
はぜを食すのなら生けであれば刺身や昆布締めに、
火を通すなら天ぷらや唐揚げ、甘露煮にするのもおすすめです。

まつたけ

まつたけ いまだ人工栽培が難しいゆえ秋を象徴するきのこの王様として知られています。
傘の径は約8cm〜20cm、初めは球形で後から平に開き縁が反り返ってきます。
表面は淡い黄褐色〜栗褐色、繊維状鱗片に覆われています。
柄は約10cm〜20cm、肉は白色で緻密、特有の香りがあります。白っぽく太い
押してもしっかりして厚みがあり、湿り気のあるものを選びます。
ふわふわしたものは虫が巣くっていることが多く
しばらく塩水をつけると虫が出てきます。傘は五分開きのものを。
傘の開かない幼菌は香り、味わいとも上品で懐石などで人気があります。
傘が大きく開き、柄も太く成長した成菌は気品高い香りが酔うほどに強く、
深い旨味が濃縮されていて、少量でも十分に堪能できます。
日が経つと香りが落ちかさかさになりますので、早めに食すのがおすすめです。

参考資料: 野間佐和子 (2004)『旬の食材シリーズ』 講談社