四季旬彩
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つな八の「旬」

天ぷら新宿つな八 の食に彩りを添える四季折々の食材をご紹介します。
いわし

iwashi 沿岸から沖合の表層を回遊します。ほぼ周年産卵していますが最盛期は初春で、
沿岸から沖合まで広い範囲で産卵し孵化した稚魚は幼魚期までは岸に接近、
その後は沿岸から沖合のプランクトンの豊富な海域を回遊します。幼魚までは
動物プランクトンを主に食べますが成魚はえらにあるろ過器官が発達するので
より小さな植物プランクトンも食べます。栄養面ではアミノ酸バランスのいい
良質のたんぱく質も豊富です。脂肪を約14%も含み、魚の中では高エネルギー。
脂肪を構成する脂肪酸のうち、酸化されにくい飽和脂肪酸、酸化されにくく
動脈硬化を予防する一価不飽和脂肪酸、酸化されやすいが高脂血症などを改善
する働きをする多価不飽和脂肪酸のいずれも豊富に含んでいます。丸干しや
めざしなど、いわしの干物は骨ごと食べられるので、カルシウムの摂取量が
格段に多くなります。なるべく頭から尻尾まで丸ごと食べるのがよいでしょう。

さんま

sanma 全長約35cm。身体が刃状のところから秋刀魚と表記されています。腹びれや
背びれが身体の中部より後方にあり、その後方に数個の離れた小さなひれ
(離鰭)があります。沿岸から沖合の表層に住み、産卵期は長期にわたります。
春と夏に盛期で産卵数は2万個以下。卵はやや歪んだ卵形で2mm弱。表面の
2カ所に付着糸があり、これで海面の浮遊物に絡まります。コペボーダなどの
動物性プランクトンなどを食べます。沿岸から沖合い域で操業される棒受網で
酢構成を利用し夜間集魚灯で船の近くにさんまを集めて漁獲します。
産卵場は本州の中部以南の沖合で、秋に産まれた個体は本州の沖合を北海道
東方沖まで北上します。1年後の秋の漁期には全長30cm前後まで成長し、漁獲
対象となるころ再び南下を開始し東北沖で漁獲されます。特に本州北部の沿岸を
南下するものは脂がのり美味しいです。

なす

nasu なすの地方品種は170種以上ともいわれ、水なすもそのひとつ。「澤茄子」が
ルーツと見られ、江戸時代初期には泉州でされていたといいます。以来、農家の
自家用として栽培されてきましたが、近年その浅漬けの美味しさが人気を呼び
名前が全国に広まりました。水なすは大変デリケートで、葉が果実に触れて
すれたりすると傷になりかたくなってしまいます。果実に葉が触れないように、
そして、太陽が平均に当たるように余分な葉を取り除く作業も大切。風にも弱い。
風は吹く日は畑を防風ネットで覆い、葉が揺れるのを防ぎます。最盛期になると、
天気予報と空を頼りに風対策にも気が抜けません。露地物の最盛期は6月〜9月。
この時期に電球型で姿の良い物に印をつけて残し、完熟させます。種を採取して
翌年の苗作りに使います。温暖で降水量の多い泉州の気候風土と長い年月が創り
だした固有の品種なのです。

あわび

あわび あわび類は、巻き貝(腹足綱)のミミガイ科に属します。殻の形は皿のようですが
れっきとした巻き貝で螺旋の巻き方が急に大きくなった姿なのです。ミミガイ科は
世界中におおよそ100種知られていますが大型で食用にされているものを一般的に
あわびといいます。日本では、くろあわび、めがいあわび、えぞあわび、
まだかあわびなどが穫れます。世界におけるあわびの分布は温帯の大型褐藻の
生えている地帯に一致、カリフォルニア沿岸には7種の大型種が分布しています。
また、オーストラリアにも漁業対象となるあわびがいて日本に輸入されています。
とこぶしもミミガイ科の一種で広い意味ではあわび類ですが、元々とこぶしという
固有名詞がありました。このためなのか、海外の小型種も「○○とこぶし」と言う
名前が付けられていますがいずれ便宜的な和名であわび・とこぶしでグレードを
付けているわけではありません。

参考資料: 野間佐和子 (2004)『旬の食材シリーズ』 講談社