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つな八の「旬」

天ぷら新宿つな八 の食に彩りを添える四季折々の食材をご紹介します。
あまだい

アマダイ科は、世界中で3属28種が知られています。
日本産の1属5種の内ふつうに見られるのは、あかあまだいときあまだい
しろあまだいの3種類です。アマダイ科魚類は、目の前がストンと切り落とされた
ような独自の顔つきをしているのが特徴で体はやや平たく細長いです。
古くから高級魚として知られ、底曵き網や延縄によって漁獲されています。白身の
肉は柔らかく美味ですが、すぐ鮮度が落ち水っぽくなるので刺身には向きません。
軽く塩をふって生干しにしたり、昆布締めにしたりして利用します。
焼き物や蒸し物にすると甘みがまして美味しくなります。
他にも粕漬けや味噌漬け(西京漬け)なども美味しいです。
関西では美味な魚として好まれ特に京都では
若狭産のぐじ(関西でのあまだいの呼び方)は古くから珍重されています。

かぶ

かぶ かぶの名は肥大した根の形が丸く、頭(かぶり)にみたてたことに由来すると
言われています。日本書紀にすでに記録があり、かなり古い時代に中国または
朝鮮半島からもたらされたと考えられます。「すずな」とも呼ばれ春の七草の
一つに数えられ、重要な根菜とされてきました。
収穫時期は全体的に寒い時期ほど甘みが強く、葉も柔らかいです。根の部分は
大根の栄養とほとんど同じで取り立てて沢山含まれている栄養素はありません。
カリウムやビタミンCが多い程度です。
あくが少ないので下ゆでの必要はあまりありません。外側はすじが多いので、
煮物にする場合は皮を少し厚めにむくと良いでしょう。葉は炒め物や漬物、
根の部分はサラダや煮物にするのがおすすめです。

かぼちゃ

かぼちゃ かぼちゃの旬は7月から12月。収穫のピークは夏ですが、
採れたてのものよりも時間をおいたもののほうが甘みは増しています。
そのため食べごろは秋から冬にかけてになります。
かぼちゃの名前はポルトガル人が寄港地のカンボジアからもたらしたことに
ちなんだと言われています。当初はかぼちゃ瓜と呼ばれていました。
別名の南京(なんきん)は寄港地の一つであった中国の南京に由来します。
かぼちゃは大きく日本かぼちゃ系と西洋かぼちゃ系に分けることができます。
日本のものは水分が多く粘質。甘みは少ないですが特有の香りがあります。
西洋のものは粉質。でんぷんを多く含んでいるので甘みが強いです。
「冬至に食べると病気知らず」と言われるほど栄養価が高いです。

まだら

たらしらこ 体長約100cm。あごひれが明瞭、体のの側面にまだら模様があること。
釣り上げた後腹部が大きく膨らむこと等がまだらの特徴です。陸棚周辺の
中下層域に生息しています。かにや海老などの中・大型底生物を食べています。
満1歳で全長20cmほどに成長し沿岸の浅い場所で生活をします。
その後深い場所へ移動。2歳で30cm、5歳で60cmほど成長します。
産卵期は冬で1尾の雌は200万から500万粒の卵を産みます。
雄は円弧状に追いかけながら卵に精子を攪拌します。
まだらは冬の鍋の定番食材です。軟らかい白身で脂肪が少ない淡白な味。
身が崩れやすいので他の食材よりも後で入れるのがおすすめです。
身は水分が多く悪くなるのが早いので早めに使い切りましょう。
※写真は白子ポン酢です。

参考資料: 野間佐和子 (2004)『旬の食材シリーズ』 講談社