四季旬彩
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つな八の「旬」

天ぷら新宿つな八 の食に彩りを添える四季折々の食材をご紹介します。
まだら

たらしらこ 体長約100cm。あごひれが明瞭、体のの側面にまだら模様があること。
釣り上げた後腹部が大きく膨らむこと等がまだらの特徴です。陸棚周辺の
中下層域に生息しています。かにや海老などの中・大型底生物を食べています。
満1歳で全長20cmほどに成長し沿岸の浅い場所で生活をします。
その後深い場所へ移動。2歳で30cm、5歳で60cmほど成長します。
産卵期は冬で1尾の雌は200万から500万粒の卵を産みます。
雄は円弧状に追いかけながら卵に精子を攪拌します。
まだらは冬の鍋の定番食材です。軟らかい白身で脂肪が少ない淡白な味。
身が崩れやすいので他の食材よりも後で入れるのがおすすめです。
身は水分が多く悪くなるのが早いので早めに使い切りましょう。
※写真は白子ポン酢です。

しいたけ

shiitake 傘の径は通常4〜10cm、初めはまんじゅう型でだんだんと開き平らになります。
日本と中国が原産のきのこで、主にシイの木にはえることから
この名前がついたと言われています。生の良質なものは、癖のない控えめな
香りとボリュームを感じる歯ごたえ、穏やかな旨味とだしがでます。風味や姿、
傘の厚さや色などの相違は品種より発生状況や季節によることが多いです。
椎茸は他のきのこほど、野生種と原木栽培種との差はありませんが
おがくず栽培種は貧弱になりやすいです。日本の原木栽培種は歴史も古く優秀で、
乾燥させた干ししいたけの品質は海外での評価も高く広く輸入されています。
しいたけは干すことにより旨味と香りを濃厚にし、栄養価を高めます。
また、もどし汁は香りのよいだしとして利用されます。

ずわいがに

ずわいがに 雄は甲幅18cm、雌は8cmほど。
甲は丸みのある三角形で、胃域、心域、腸域、鰓域が明瞭です。
鰓域の側縁と後縁には小さな顆粒が集まったいぼ状のものが並んでいます。
歩脚は長く各節は平たいです。水深40〜600mの泥底に生息しています。
好漁場は水深180〜360mで特に200mの等深に沿った水温1〜3℃の海底です。
漁期は11月から翌年の3月まで。雌は6年から7年で生殖可能な大きさに達すると
脱皮、交尾、抱卵をします。約1年間抱卵した後にゾエア幼生を放出すると、
すぐ次の産卵を行います。このように最初の産卵以後は脱皮をすることがなく
雄の半分ほどまでしか成長しません。

れんこん

renkon 単にはすとも言います。
れんこんは、中国種と在来種に大別され、近畿以西では中国種、近畿以北では
在来種の栽培が多いです。中国や台湾などでは、はすの実(種子)もお菓子に
加工され、葉もお茶や薬用に利用されます。さっと火を通すとシャキシャキとした
歯触りが残りますが、さらに火を通すと主成分のデンプンが糊化して、
モッチリとした食感になります。あくがあるので、切ったらすぐに水につけます。
茹でる際も少量の酢を加えると、白く綺麗に茹であがります。酢の物、揚げ物、
煮物、炒め物にするほか、すりおろしてはすもち、すり流し汁などにします。
鉄鍋で料理をすると色が黒くなるので注意が必要です。
湿らせた新聞紙に包んで冷暗所又は冷蔵庫へ。一週間程度なら日持ちします。

参考資料: 野間佐和子 (2004)『旬の食材シリーズ』 講談社