四季旬彩
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つな八の「旬」

天ぷら新宿つな八 の食に彩りを添える四季折々の食材をご紹介します。
かつお

かつお 日本でも北海道以南で見られますが日本海側には少ないです。全長は約1m。
体側の腹方に7〜8本の暗褐色の縦縞が走ります。これは、生きている時には
はっきりとは出ず、死んだ後にくっきりと出現します。生きている時には餌を
食べている時や興奮した時に体側に数本の暗褐色の横帯が出現します。温かい
海水に生息するため日本海側では冬から春に掛けて北上し、秋には南下するという
季節回遊を行います。生食は江戸時代になってからですが特に関東では
大金を払ってでも初夏の初がつおの刺身を賞味することが
サバ科魚類と同じく鮮度が落ちやすいです。そこで新鮮なかつお以外のものは、
かつお節の原料になります、他にも缶詰や佃煮、ふりかけ、調味料などの原料に
なります。変った者としては内臓の塩辛です。

アスパラガス

アスパラガス アスパラガス(asparagus)は同名の学名を持ちこれは「新芽」を意味する
キリシャ語のasparagosに由来します。江戸時代に渡来して以来、
オランダきじかくし、西洋うど、松葉うどなどさまざまな和名が付けられました。
ホワイトアスパラガスはグリーンアスパラガスに比べると香りが弱いですが
特有の甘みとほろ苦さがあります。当初は缶詰加工用のホワイトアスパラガスが
主流でしたが近年はグリーンアスパラガスの生産が大半を占めています。
ちなみにホワイトアスパラガスとグリーンアスパラガスの違いは品種ではなく
栽培方法です。ホワイトアスパラガスは盛り土を施して光に当てずに育てることで
白いまま育ちます。調理する時はまず根元の堅い部分は切り落とし皮を向きます。
サラダやお浸しにする際塩ゆでしますが天ぷらなどは生のままが良いでしょう。
ホワイトアスパラガスは塩とレモン汁を加えてゆでると綺麗な色に仕上がります。

ほたるいか

ほたるいか胴長約7cm。普段は水深200から600mくらいのところに住んでいます。
春の産卵期になると富山湾に集まってきます。日本海に広く生息していますが
富山湾の大群衆は特別でおそらく地形のためと思われています。
未明から薄明の時間に網を引くと海面に光が満ちる神秘的な光景が広がります。
滑川市海域はこのため「ほたるいか群雄海面として天然記念物になっています。
光るのは仲間同士の信号やフラッシュライトによる威嚇などもありますが、
海の明るさを同調することにより自分自身を見えなくすることにも用いいます。
浜で丸ゆでする「桜煮」が本道で、生のまま食べるのは最近の発明です。

さざえ

さざえ 殻高10cm、殻径8〜9cm。特徴的なことはつのの生えていることで、波の荒い
外洋に育ったものには立派なつのがあり波の静かな内湾的な環境に住むものは、
つのが生えない「つのなしさざえ」「丸腰さざえ」になります。日没とともに
歩き出し海藻を食べますが、その種類により殻の色は変化します。
あらめだけを偏食すると白くなり、同じ海藻でもほんだわらを食べると
褐色を帯びてきます。産卵は春から夏。つぼやきなどで身をくるくる回しながら
出すと最後に生殖巣があります。それが緑色なら雌、クリーム色なら雄です。
さざえはあわび同様、卵も精子も海中に放出し体外受精します。
漢字では「栄螺」または「挙螺」と書きますが「さだ家(小さな家)」が語源で
あると言われています。小さいうちは潮間帯にすみますが成長とともに深みに移り
潜水や「さざえ刺し網」などで穫られます。

参考資料: 野間佐和子 (2004)『旬の食材シリーズ』 講談社