四季旬彩
お知らせ・特集
店舗情報
友絆会
クレド
会社案内
採用情報
お問い合わせ
アルバイト・パート募集中 バイトル タウンワーク
  • カロリー情報
  • JTB
  • ジャパニカン
  • サンルートホテル
  • 京王プラザホテル
  • 東天会

つな八の「旬」

天ぷら新宿つな八 の食に彩りを添える四季折々の食材をご紹介します。
わかさぎ

wakasagi わかさぎは関東地方の呼び名であるとされている。全長14cm。
産卵期は冬から春で南ほど早い。親は湖や内湾に注ぐ河川に遡上しき
木、水草、コンクリートの護岸などに直径1mm程の卵を産みつけます。
抱卵数は1000から20000ほどで、えさは動物性プランクトンであるが
底生性のユスリカなど昆虫なども食べます。
多くの個体は1年ほどで熟成し死を迎えますが2、3年生きるものもいます。
霞ヶ浦の帆曳き漁は有名でしたが現在は観光目的で行われます。
調理方法としては、フライ、塩焼き、唐揚げ、天ぷらなどにすると
とても美味しいです。

まがき

かき 付着生活をするため、形、大きさは一定しないですが広島の養殖物はだいたい
殻高10cm、殻長5cmぐらいの卵型に近いです。比較的塩分の低い環境を好み、
河口部の地物に付着しています。サマロ湖のように泥深いところに住むものは、
なががき(またはえぞがき)とよばれ殻高30cmにもなります。まがきは肉量の
多いことから今は欧米で養殖されています。まがきは雌雄異体ですが、
性転換もします。卵巣も精巣も外見は同じようなのですべて牡と思われてしまい
「牡蛎」と書かれてしまったといういわれがあります。
秋の終わり頃から産卵に備えて肥り、冬の間が旬となります。
英語でRのつかない月(5月〜8月)は生殖巣が傷みやすく時期なので
この月はなるべく避けて食べることをおすすめします。

しらうお

しらうお 全長約12cm。生時の体色は透明ですが、死ぬと白くなります。
名前はそれに由来。熊本県と岡山県以北、北海道の河川、
汽水湖に分布しています。動物プランクトンを食べて1年で成熟し
初春の産卵期には川をさかのぼって砂底に卵を産み、産卵後は死にます。
体にはうろこや色素がほとんどなく、幼く未発達で成熟することが特徴です。
近縁種のイシカワシラウオは、体がすこし太いこと、
産卵は海域で行うことなどの違いがあります。
しょうゆで生食されることが多いですが天ぷら、卵とじ、汁の実として賞味する。
加工品として、ちりめん、しらす干し、茹で干しなどがあります。
※写真は白魚海苔巻きです。

ふきのとう

fukinotou ふきの花のつぼみ。野性味のある香りや苦みが早春の味として珍重されます。
11月ごろから出回る栽培のものと、2〜3月に採れる野生のものとがあります。
ふきのとうはカリウム、鉄、亜鉛などのミネラルを含み、ビタミンB群、
ビタミンC、ビタミンE、ビタミンK等もかなり含みます。
緑黄色野菜までとはいきませんがカロテンも含み、食物繊維も多い方です。
ただし、少量しか食べられませんので、あまり栄養素的期待はできません。
ほろ苦さの成分の一つはアルカロイドで、がん予防の成分として知られています。
ふきのとうは重曹を入れた熱湯でゆで、あくを抜きます。油で揚げる場合は、
下ゆでする必要はありません。てんぷらにする際は外葉を一枚一枚丁寧にはがして
水洗いし水気を拭き取ります。その他、田楽や当座煮などにも向いています。

参考資料: 野間佐和子 (2004)『旬の食材シリーズ』 講談社