四季旬彩
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つな八の「旬」

天ぷら新宿つな八 の食に彩りを添える四季折々の食材をご紹介します。
まがき

かき 付着生活をするため、形、大きさは一定しないですが広島の養殖物はだいたい
殻高10cm、殻長5cmぐらいの卵型に近いです。比較的塩分の低い環境を好み、
河口部の地物に付着しています。サマロ湖のように泥深いところに住むものは、
なががき(またはえぞがき)とよばれ殻高30cmにもなります。まがきは肉量の
多いことから今は欧米で養殖されています。まがきは雌雄異体ですが、
性転換もします。卵巣も精巣も外見は同じようなのですべて牡と思われてしまい
「牡蛎」と書かれてしまったといういわれがあります。
秋の終わり頃から産卵に備えて肥り、冬の間が旬となります。
英語でRのつかない月(5月〜8月)は生殖巣が傷みやすく時期なので
この月はなるべく避けて食べることをおすすめします。

うど

うど 特有の香り、ほのかな甘みと苦みシャキシャキした歯触り。
日光に当てず軟白栽培したものと、日光に当てた緑化うどに大別されます。
数少ない日本原産の野菜で、古くから山菜として利用されてきました。
栽培品の緑化うどは「山うど」の名で出荷されることが多く、
一般流通品に山採りのものはあまりありません。生食の場合は皮を厚めにむき
酢水にさらしてあくを取ります。茹でる場合は、塩と少量の酢を加えた熱湯で、
歯触りを残すように茹でます。切ったり皮をむいたりした後空気に触れると
褐変するので、すぐに酢水に落とします。酢の物や和え物サラダにしたり
飾り切りして刺身のつまや料理のあしらいにするほか、
天ぷらや煮物、汁の実などにする。皮はあく抜きしてきんぴらや辛煮に。

しらうお

しらうお 全長約12cm。生時の体色は透明ですが、死ぬと白くなります。
名前はそれに由来。熊本県と岡山県以北、北海道の河川、
汽水湖に分布しています。動物プランクトンを食べて1年で成熟し
初春の産卵期には川をさかのぼって砂底に卵を産み、産卵後は死にます。
体にはうろこや色素がほとんどなく、幼く未発達で成熟することが特徴です。
近縁種のイシカワシラウオは、体がすこし太いこと、
産卵は海域で行うことなどの違いがあります。
しょうゆで生食されることが多いですが天ぷら、卵とじ、汁の実として賞味する。
加工品として、ちりめん、しらす干し、茹で干しなどがあります。
※写真は白魚海苔巻きです。

あかがい

あかがい 殻長12cm、殻高9cm。
殻は磁器のように白くやや薄いです。表面には42、3本の放射状肋があり、
褐色で厚くビロード状をしています。全国の内湾の水深10mくらいの
泥底に生息、産卵期は水温が18〜20℃になるころで、体外受精をします。
ふ化した稚貝は海底の貝殻や木の枝などに付着し2.5cmほどで泥に潜ります。
身が赤いのはヘモグロビンが原因で、これが鉄と結合して赤く見えます。
よって、他の貝にくらべて鉄を多く含んでいます。鉄とともにたんぱく質をとると
鉄の吸収が高まりますが、赤貝はたんぱく質も同居しているので格好の食材です。
その他にも、ビタミンAや亜鉛が比較的多いです。たんぱく質が豊富な割りに
脂肪が少なく低カロリーな店は白身魚に似た栄養的特徴といえます。
※写真は赤貝の酢の物です。

ふきのとう

fukinotou ふきの花のつぼみ。野性味のある香りや苦みが早春の味として珍重されます。
11月ごろから出回る栽培のものと、2〜3月に採れる野生のものとがあります。
ふきのとうはカリウム、鉄、亜鉛などのミネラルを含み、ビタミンB群、
ビタミンC、ビタミンE、ビタミンK等もかなり含みます。
緑黄色野菜までとはいきませんがカロテンも含み、食物繊維も多い方です。
ただし、少量しか食べられませんので、あまり栄養素的期待はできません。
ほろ苦さの成分の一つはアルカロイドで、がん予防の成分として知られています。
ふきのとうは重曹を入れた熱湯でゆで、あくを抜きます。油で揚げる場合は、
下ゆでする必要はありません。てんぷらにする際は外葉を一枚一枚丁寧にはがして
水洗いし水気を拭き取ります。その他、田楽や当座煮などにも向いています。