四季旬彩
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つな八の「旬」

天ぷら新宿つな八 の食に彩りを添える四季折々の食材をご紹介します。
あさり

あさり 殻長4cm、殻高3cmぐらい。
殻の表面は縦横の細いすじが走り、布目状になっています。
特に後部は粗いです。色模様は千変万化で、左右で模様の違う個体もいます。
内湾の干潟に住み、潮干狩りの獲物として人気です。
はまぐりが都市化で数を減らしたのに対し、あさりは人工干潟でも育ちます。
名前は昔からたくさん獲れることから「漁り」が語源という説があります。
魚に比べてたんぱく質・脂肪・エネルギー量が低く栄養価は高くありません。
ただし、旨味の元のグリコーゲンやコハク酸が豊富で、
産卵前の春期にはこれらの成分が増え旨味が増します。
主な調理法は、味噌汁やワイン蒸し、スパゲッティの具材としてもおすすめです。

(さくら)たい

たい たいという語尾を持つ魚は非常に多いですが、正真正銘のたいは、古来海産物の
王様とされるまだいであると言われています。そしてまだいに準じる正真のたいと
言えるのは、同じタイ科に属するちだい、きだい、へだい、くろだいなどです。
タイ科の魚類は左右に平たい楕円形のいわゆるたい型の体形を持つことのほか、
頑丈な骨格、鋭い棘条のあるひれ、強いあごと歯などがその特徴です。実は淡白な
中に豊かな風味を秘め、生臭さやくせがなく、刺身、すし種、焼き物、蒸し物、
煮物、揚げ物、鍋物、汁物など和洋を問わず多くの調理法に適しています。
加えて頭や中落ち、真子(卵塊)、白子(精巣)、肝、皮、など余すとろなく
食べられます。一年を通して美味しいですが、産卵直前の3〜4月ごろが卵の
熟成に必要な脂肪が肉にたまるので一番美味です。
産卵のため瀬戸内海に入ってくる明石のたいは一級品とされています。

ほたて

hotate 北日本を代表する食用貝。良く発達した貝柱(閉殻筋)が主に食用とされ、
老成したものは殻長約20cmになるが、ふつうそれ以下のものが多いです。
養殖は稚貝を放流して自然状態で育成する地まき方式と、
かごの中に入れたり、耳状部を縛ったりして海中に吊るして成貝まで管理する
垂下方式があります。
市場では前者を天然貝、後者を養殖貝と区別しています。
旬は、産卵期前の4月〜5月で、刺身や酢の物として生食されるほか、
和・洋・中華を問わず各種料理に利用されます。
ヨーロッパで帆立貝というとヨーロッパホタテ「great scallop」や
ジェームズホタテ「St. Jame's scallop」をさします。殻径約40cm。
地中海やヨーロッパ周辺、特にフランスやスペインに多いです。

さより

さより 全長約40cm。下顎の先端が赤いこと、尾びれは浅く湾入することなどで、他の
サヨリ科の魚から区別できます。沿岸や内湾の表層を群れで泳ぎ、河口の汽水域
にも侵入します。主に動物性プランクトンを食べて4月から8月にかけて流れ藻や
藻場に付着糸をもった卵を産みます。音などに敏感で外敵に追われたりした時
などは水面を数mも飛び跳ねたりします。白い淡白な身肉は上品で
「細造り」や「糸造り」と呼ばれる細く切った刺身や天ぷら、酢の物、ムニエル
やフリッターなどにして味わったり「結びさより」として吸い物に
利用されます。旬は春で「春を告げる美しい魚」「春の気品の高い魚」などと
形容されますが、秋に食しても美味しいです。群れをなして岸によってくるとこを
狙う堤防釣りも、春と秋がシーズンとなっています。

参考資料: 野間佐和子 (2004)『旬の食材シリーズ』 講談社