四季旬彩
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つな八の「旬」

天ぷら新宿つな八 の食に彩りを添える四季折々の食材をご紹介します。
はも

hamo 全長は80cmくらいですが最大で2.2mにもなります。
夜行性で夜行性で日中は海底のう岩穴などに潜んでいます。
鋭い歯で甲殻類、たこ、いかなどを食べます。産卵期は4月から7月で東シナ海の
中国側の沿岸近くで産卵します。うなぎや穴子にくらべてあごが大きく細長く
歯は非常に発達していて、名前も「食む」に由来するとも言われています。

小骨が多いため関東ではあまり食べる習慣がありませんが、関西では骨切り
という技法によりその問題点を克服し、かかせない食材となっています。
この骨切りは、一寸の間に24回包丁を入れることが理想とされていて、
その際皮は切らないのでじゃばら状になります。旬は夏。
湯引きした「ぼたんはも」きゅうりと合わせた「はもきゅう」などが有名です。

あゆ

あゆ 全長30cmを超えますが普通は20cm前後。黄色みがかった青緑色の美しい体に、
胸びれの後方の体側に鮮やかな黄色の斑点があります。脂びれと尻びれの縁辺も
鮮やかな黄色からオレンジ色をしています。櫛状の特異な歯をもっており特徴的。
秋に河川の中・下流域で産卵し、浮かした仔魚は海に降って成長し
翌年の春に川を遡上し両側回遊を行います。
あゆは淡水魚の中では最も重要な漁業資源であるため、各河川では資源管理が
行われているとともに、種苗の放流や養殖も盛んです。
放流用の種苗に使われるのは琵琶湖産のあゆの種苗が圧倒的に多いですが
近年では各地の河川で両側回遊型のあゆの種苗生産や放流も行われています。

そらまめ

特有の香りとほのかな甘み。「そらまめがおいしいのは三日間だけ」と
言うくらい鮮度の落ちるのが早いです。青果として用いられるのは、打越一寸、
仁徳一寸、陵西一寸など大粒品種が多いです。乾燥していない生のそらまめは、
野菜として扱われるが野菜としては水分が少ない分だけ各栄養素が豊富。
たんぱく質が10%以上あるのは特筆ものです。さやを剥くと
すぐに皮がかたくなるので、調理の直前にさやから出すのが良いでしょう。
「お歯黒」と呼ばれる黒い筋を切っておくと火の通りが早くなります。
塩ゆでしてそのままおつまみにするほか、下湯で(または油通し)してから
炒め物にしたり揚げ物、煮物、スープなどにも。

きす

きす 体長15cmから30cm。体は細長く紡錘型で、尾柄部はやや側扁します。
口は小さく、うろこはやや硬い。背びれは2基で第2背びれと尻びれの基底は
同長で長いです。また、瞳の周囲の金色の縁取りが美しいです。主に内湾性で
沿岸の砂底を好みますが、岩礁周りの砂の多い環境にも住んでいます。海底から
10cm程度のところで浮き、数十尾単位でゆっくり周囲の移動を繰り返します。
周辺部の音を察知すると砂に潜る習性があります。産卵期は夏で、幼魚は
アマモの周辺を好み、小型甲殻類やゴカイ類を食べます。2年目になると
熟成する個体が多いです。天ぷらをはじめ、塩焼き、一夜干し、吸い物が
おすすめで、他にも練り製品などに利用されます。

参考資料: 野間佐和子 (2004)『旬の食材シリーズ』 講談社