つな八の「四季旬彩」 | 天ぷら新宿つな八

天ぷら新宿つな八の食に彩りを添える四季折々の食材をご紹介します。

なす

なすの地方品種は170種以上ともいわれ、水なすもそのひとつ。「澤茄子」が
ルーツと見られ、江戸時代初期には泉州でされていたといいます。以来、農家の
自家用として栽培されてきましたが、近年その浅漬けの美味しさが人気を呼び
名前が全国に広まりました。水なすは大変デリケートで、葉が果実に触れて
すれたりすると傷になりかたくなってしまいます。果実に葉が触れないように、
そして、太陽が平均に当たるように余分な葉を取り除く作業も大切。風にも弱い。
風は吹く日は畑を防風ネットで覆い、葉が揺れるのを防ぎます。最盛期になると、
天気予報と空を頼りに風対策にも気が抜けません。露地物の最盛期は6月〜9月。
この時期に電球型で姿の良い物に印をつけて残し、完熟させます。種を採取して
翌年の苗作りに使います。温暖で降水量の多い泉州の気候風土と長い年月が創り
だした固有の品種なのです。

あわび

あわび類は、巻き貝（腹足綱）のミミガイ科に属します。殻の形は皿のようですが
れっきとした巻き貝で螺旋の巻き方が急に大きくなった姿なのです。ミミガイ科は
世界中におおよそ100種知られていますが大型で食用にされているものを一般的に
あわびといいます。日本では、くろあわび、めがいあわび、えぞあわび、
まだかあわびなどが穫れます。世界におけるあわびの分布は温帯の大型褐藻の
生えている地帯に一致、カリフォルニア沿岸には7種の大型種が分布しています。
また、オーストラリアにも漁業対象となるあわびがいて日本に輸入されています。
とこぶしもミミガイ科の一種で広い意味ではあわび類ですが、元々とこぶしという
固有名詞がありました。このためなのか、海外の小型種も「○○とこぶし」と言う
名前が付けられていますがいずれ便宜的な和名であわび・とこぶしでグレードを
付けているわけではありません。

さやいんげん

さやいんげんは夏野菜であり露地栽培での旬は7月から9月ごろ。
施設栽培などで全国的に栽培され流通します。いんげん豆の未熟なさやなので、
野菜と豆類の栄養的特長を兼ね備えています。カロテンが豊富な緑黄色野菜で、
食物繊維も豊富。ビタミンB群を多く含み、カリウムをはじめとした
ミネラル類もバランスよく含んでいるので、高血圧予防などにも有効です。

さやいんげんは、筋がある物は筋を除いておく。ゆでる際には加熱時間が
長くなると色があせるので多めの熱湯で短時間。塩ゆですると色がさえます。
傷んだものは他に移りやすいので取り除く。通気性の悪いものに入れたまま
置いておくと蒸れて傷みやすくなります。ただし、低温にも弱いので
冷蔵庫に入れる場合はポリ袋に入れて、3日から4日で使い切りましょう。

めごち

全身約25cm。いねごちに似て体の背には小さな黒点が分布しています。
目もやや大きく尾びれにも薄い褐色の模様があります。
しかし、第一背びれの後半部分が黒く、眼下の隆起線上の棘が4本であることで
区別できます。大陸棚の砂泥底域に分布するが沿岸や河口域などでも見られます。
産卵期は春から初夏で、オスはメスへ雄性先熟型の性転換をします。
なので大型の個体はメスになります。釣りや底引き網などで漁獲され、
主に総菜や練り製品の材料として利用されます。
けして高級な魚ではないですが実は淡白でキスにも劣らない美味しさがあります。
天ぷらとして良く食されますが、唐揚げや煮付けなどにしても美味しいです。

参考資料：野間佐和子 (2004)『旬の食材シリーズ』講談社