四季旬彩
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つな八の「旬」

天ぷら新宿つな八 の食に彩りを添える四季折々の食材をご紹介します。
たけのこ

たけのこ 「竹」の語源はたけ(丈)、たか(高)であると言われています。たけのこは、
竹の地下茎から伸びた若い茎で「竹のこども」の意味。主にたけのことして利用
される竹は中国江南地方原産の孟宗竹。日本への渡来は、一説には1736年薩摩の
島津藩主が、中国から琉球に伝わっていた孟宗竹を2株移植したのが始まりだと
言われています。その後全国に広まっていきました。1919年ごろに政府の栽培
奨励策によって栽培面積が急増しました。堀り立てのものはあくが少ないので
生食できますが通常はゆでます。部位によって繊維の状態が異なるので、適切に
使い分けます。先端の姫皮はわん種、酢の物に。穂先はわん種、煮物、焼き物に。
根元のかたい部分は、たけのこご飯や揚げ物に向いています。生のまま置くと
かたくなり、えぐみが増すので、できるだけ早くゆでたほうが良いです。
ゆでたものはラップに包んで冷倉庫へ。一週間ほど日持ちします。

はまぐり

はまぐり 殻長約9cm、殻高約6.5cm。
はまぐりは、浜の栗か、または浜の礫(小石)と言われたりします。
以前は日本中の潮干狩りの主要な獲物でしたが沿岸の都市化と汚染のため激減。
今は瀬戸内海と九州西岸がほとんどです。
内湾干潟に住み淡水の混じる環境を好みます。殻の色は基本的には黄褐色地に
二本の褐色帯が八の字入っています。しかし、白や栗色の単色であったり、
ごま斑、さざ波模様など様々です。若い貝は環境が変わると粘液を吐き、
これを流水に引かせて移動する奇習があります。昔の人はこれを「蛤の蜃気楼」
といいました(蜃は大きいはまぐりのこと)。春先は生殖腺が発達し、
身も太ってとても美味しいです。

なのはな

nanohana 漬け菜はいくつかの種類に分類されますが、アブラナ群に含まれる物のうち、
春先に花茎とつぼみを食用にする種類が菜花または花菜の名前で流通します。
現在は品種的にちりめん白菜から分離した系統が多く使われているようです。

菜の花は含んでいる栄養素の多さが他の野菜に比べるととても多いです。
カリウムはモロヘイヤ並み、カルシウムは小松菜並み、各種ビタミン類は動物性
食品並みと、群を抜いています。カロテンは約2000μg以上でビタミンAに
換算すると卵黄に匹敵するぐらいの量です。季節になれば容易に手に入り、
一度に50g程度は軽く食べる事ができる点が最大の特長と言うことができます。
軸のかたい部分を切り落とし、さっと茹でて水をきる。茹でた物をからしに和え、
胡麻和えやお浸しのほか炒め物やお漬物にもすることができます。

うど

うど 特有の香り、ほのかな甘みと苦みシャキシャキした歯触り。
日光に当てず軟白栽培したものと、日光に当てた緑化うどに大別されます。
数少ない日本原産の野菜で、古くから山菜として利用されてきました。
栽培品の緑化うどは「山うど」の名で出荷されることが多く、
一般流通品に山採りのものはあまりありません。生食の場合は皮を厚めにむき
酢水にさらしてあくを取ります。茹でる場合は、塩と少量の酢を加えた熱湯で、
歯触りを残すように茹でます。切ったり皮をむいたりした後空気に触れると
褐変するので、すぐに酢水に落とします。酢の物や和え物サラダにしたり
飾り切りして刺身のつまや料理のあしらいにするほか、
天ぷらや煮物、汁の実などにする。皮はあく抜きしてきんぴらや辛煮に。