四季旬彩
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つな八の「旬」

天ぷら新宿つな八 の食に彩りを添える四季折々の食材をご紹介します。
ふきのとう

fukinotou ふきの花のつぼみ。野性味のある香りや苦みが早春の味として珍重されます。
11月ごろから出回る栽培のものと、2〜3月に採れる野生のものとがあります。
ふきのとうはカリウム、鉄、亜鉛などのミネラルを含み、ビタミンB群、
ビタミンC、ビタミンE、ビタミンK等もかなり含みます。
緑黄色野菜までとはいきませんがカロテンも含み、食物繊維も多い方です。
ただし、少量しか食べられませんので、あまり栄養素的期待はできません。
ほろ苦さの成分の一つはアルカロイドで、がん予防の成分として知られています。
ふきのとうは重曹を入れた熱湯でゆで、あくを抜きます。油で揚げる場合は、
下ゆでする必要はありません。てんぷらにする際は外葉を一枚一枚丁寧にはがして
水洗いし水気を拭き取ります。その他、田楽や当座煮などにも向いています。

あまだい

アマダイ科は、世界中で3属28種が知られています。
日本産の1属5種の内ふつうに見られるのは、あかあまだいときあまだい
しろあまだいの3種類です。アマダイ科魚類は、目の前がストンと切り落とされた
ような独自の顔つきをしているのが特徴で体はやや平たく細長いです。
古くから高級魚として知られ、底曵き網や延縄によって漁獲されています。白身の
肉は柔らかく美味ですが、すぐ鮮度が落ち水っぽくなるので刺身には向きません。
軽く塩をふって生干しにしたり、昆布締めにしたりして利用します。
焼き物や蒸し物にすると甘みがまして美味しくなります。
他にも粕漬けや味噌漬け(西京漬け)なども美味しいです。
関西では美味な魚として好まれ特に京都では
若狭産のぐじ(関西でのあまだいの呼び方)は古くから珍重されています。

かぶ

かぶ かぶの名は肥大した根の形が丸く、頭(かぶり)にみたてたことに由来すると
言われています。日本書紀にすでに記録があり、かなり古い時代に中国または
朝鮮半島からもたらされたと考えられます。「すずな」とも呼ばれ春の七草の
一つに数えられ、重要な根菜とされてきました。
収穫時期は全体的に寒い時期ほど甘みが強く、葉も柔らかいです。根の部分は
大根の栄養とほとんど同じで取り立てて沢山含まれている栄養素はありません。
カリウムやビタミンCが多い程度です。
あくが少ないので下ゆでの必要はあまりありません。外側はすじが多いので、
煮物にする場合は皮を少し厚めにむくと良いでしょう。葉は炒め物や漬物、
根の部分はサラダや煮物にするのがおすすめです。

まぐろ

maguro 体がしっかりして頑丈で老成魚は著しく肥満体になり、体重700kg近くに
達することも稀ではありません。その巨大な体躯に対して相対的に目が小さく、
胸びれは短いです。体長(上顎先端から尾叉までの尾叉長がまぐろでは体長)
2.5m前後、体重500kgに達するのが普通で、最大は体長3m余、体重700kg弱
という記録があります。まぐろの肉質は大変良く、刺身やすし種として
お多いに賞味されます。赤身は100gあたり25g前後のたんぱく質と
1.4gの脂質を含み、ミネラルや各種ビタミンおよびEPAやDHAにも富み、
美味でで栄養価も高いです。まぐろというと赤身とトロしか食べられないと
思ている方が多いですが、まぐろの水揚げの多い漁港近くでは、
船員料理・漁師料理の伝統を継ぎ、頭を丸ごと炙る「かぶと焼き」をはじめ、
まぐろ一尾、頭から尾近くまで各部位を生かした料理があります。