四季旬彩
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つな八の「旬」

天ぷら新宿つな八 の食に彩りを添える四季折々の食材をご紹介します。
さんま

sanma 全長約35cm。身体が刃状のところから秋刀魚と表記されています。腹びれや
背びれが身体の中部より後方にあり、その後方に数個の離れた小さなひれ
(離鰭)があります。沿岸から沖合の表層に住み、産卵期は長期にわたります。
春と夏に盛期で産卵数は2万個以下。卵はやや歪んだ卵形で2mm弱。表面の
2カ所に付着糸があり、これで海面の浮遊物に絡まります。コペボーダなどの
動物性プランクトンなどを食べます。沿岸から沖合い域で操業される棒受網で
酢構成を利用し夜間集魚灯で船の近くにさんまを集めて漁獲します。
産卵場は本州の中部以南の沖合で、秋に産まれた個体は本州の沖合を北海道
東方沖まで北上します。1年後の秋の漁期には全長30cm前後まで成長し、漁獲
対象となるころ再び南下を開始し東北沖で漁獲されます。特に本州北部の沿岸を
南下するものは脂がのり美味しいです。

なす

nasu なすの地方品種は170種以上ともいわれ、水なすもそのひとつ。「澤茄子」が
ルーツと見られ、江戸時代初期には泉州でされていたといいます。以来、農家の
自家用として栽培されてきましたが、近年その浅漬けの美味しさが人気を呼び
名前が全国に広まりました。水なすは大変デリケートで、葉が果実に触れて
すれたりすると傷になりかたくなってしまいます。果実に葉が触れないように、
そして、太陽が平均に当たるように余分な葉を取り除く作業も大切。風にも弱い。
風は吹く日は畑を防風ネットで覆い、葉が揺れるのを防ぎます。最盛期になると、
天気予報と空を頼りに風対策にも気が抜けません。露地物の最盛期は6月〜9月。
この時期に電球型で姿の良い物に印をつけて残し、完熟させます。種を採取して
翌年の苗作りに使います。温暖で降水量の多い泉州の気候風土と長い年月が創り
だした固有の品種なのです。

めごち

megochi 全身約25cm。いねごちに似て体の背には小さな黒点が分布しています。
目もやや大きく尾びれにも薄い褐色の模様があります。
しかし、第一背びれの後半部分が黒く、眼下の隆起線上の棘が4本であることで
区別できます。大陸棚の砂泥底域に分布するが沿岸や河口域などでも見られます。
産卵期は春から初夏で、オスはメスへ雄性先熟型の性転換をします。
なので大型の個体はメスになります。釣りや底引き網などで漁獲され、
主に総菜や練り製品の材料として利用されます。
けして高級な魚ではないですが実は淡白でキスにも劣らない美味しさがあります。
天ぷらとして良く食されますが、唐揚げや煮付けなどにしても美味しいです。

たちうお

tachiuo 全長1.3mに達し、体形は薄く延長した刀状。尾の方は細く、先端はひも状で
終わります。背びれは一基、基底が非常に長く頭から尾まであります。頭部も
側扁し、顔は鋭くかますの類に似る。下あごは上あごより突出し、両あごには
かみそりのような切れ味のある歯を持ち、特に先端のものは大きいです。
全身にうろこがなく銀箔のように鮮やかな光沢があります。目が大きく、
にらんだような感じがありすこし恐いです。体色の黒っぽい個体と
白っぽい個体があり体色の2タイプハ系群の違いとされています。
姿形は涼しげなわりには、脂肪をたっぷりと含む高エネルギーの魚です。
元来、夏場が旬の魚は脂肪分が少ないものが多いですが、うなぎ、あなご、
はも、たちうおなどは、どれも脂肪分が多いです。これらの共通点はいずれも
「とても細長い」体形をしているということです。