四季旬彩
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つな八の「旬」

天ぷら新宿つな八 の食に彩りを添える四季折々の食材をご紹介します。
かぼちゃ

かぼちゃ かぼちゃの旬は7月から12月。収穫のピークは夏ですが、
採れたてのものよりも時間をおいたもののほうが甘みは増しています。
そのため食べごろは秋から冬にかけてになります。
かぼちゃの名前はポルトガル人が寄港地のカンボジアからもたらしたことに
ちなんだと言われています。当初はかぼちゃ瓜と呼ばれていました。
別名の南京(なんきん)は寄港地の一つであった中国の南京に由来します。
かぼちゃは大きく日本かぼちゃ系と西洋かぼちゃ系に分けることができます。
日本のものは水分が多く粘質。甘みは少ないですが特有の香りがあります。
西洋のものは粉質。でんぷんを多く含んでいるので甘みが強いです。
「冬至に食べると病気知らず」と言われるほど栄養価が高いです。

しいたけ

shiitake 傘の径は通常4〜10cm、初めはまんじゅう型でだんだんと開き平らになります。
日本と中国が原産のきのこで、主にシイの木にはえることから
この名前がついたと言われています。生の良質なものは、癖のない控えめな
香りとボリュームを感じる歯ごたえ、穏やかな旨味とだしがでます。風味や姿、
傘の厚さや色などの相違は品種より発生状況や季節によることが多いです。
椎茸は他のきのこほど、野生種と原木栽培種との差はありませんが
おがくず栽培種は貧弱になりやすいです。日本の原木栽培種は歴史も古く優秀で、
乾燥させた干ししいたけの品質は海外での評価も高く広く輸入されています。
しいたけは干すことにより旨味と香りを濃厚にし、栄養価を高めます。
また、もどし汁は香りのよいだしとして利用されます。

れんこん

renkon 単にはすとも言います。
れんこんは、中国種と在来種に大別され、近畿以西では中国種、近畿以北では
在来種の栽培が多いです。中国や台湾などでは、はすの実(種子)もお菓子に
加工され、葉もお茶や薬用に利用されます。さっと火を通すとシャキシャキとした
歯触りが残りますが、さらに火を通すと主成分のデンプンが糊化して、
モッチリとした食感になります。あくがあるので、切ったらすぐに水につけます。
茹でる際も少量の酢を加えると、白く綺麗に茹であがります。酢の物、揚げ物、
煮物、炒め物にするほか、すりおろしてはすもち、すり流し汁などにします。
鉄鍋で料理をすると色が黒くなるので注意が必要です。
湿らせた新聞紙に包んで冷暗所又は冷蔵庫へ。一週間程度なら日持ちします。

下仁田ねぎ

negi 群馬県下仁田町の特産品である下仁田ねぎ。葉鞘は20cmほどで、
太くてずんぐりとし肉質は柔らかいです。殿様ねぎの異名を持ちます。
生では辛いので生食には向かないですが、加熱をすると甘くなりとても美味です。
ねぎには昔から殺菌作用があることが知られています。
刺身にねぎが添えられていたり、風邪を引いた時にねぎを食べさせたりして
薬の代わりに用いたりする習慣は利にかなっていると言うことができます。
下ごしらえとしては、良く洗い、根は落とします。薬味に使う場合は刻んでから
水に浸すと辛みと甘みが適度に抜けます。
調理法としては鍋物や汁もの和え物などがおすすめです。

ぎんなん

ginnan イチョウは、中国原産で日本には古くに渡来した雌雄異株の裸子植物です。
雌花は胚珠が裸出する。風媒花で春に開花して受粉した後9月頃に受精して
10月下旬に成熟します。ナッツ用の経済品種には大粒で食用部分の割合が多い
「金兵衛」「藤久郎」「久寿」などがあります。種子は熟すと自然落下します。
外種皮多汁質でビルボールやイチョウ酸を含み臭いを放ちます。
また、かぶれやすいので触れないよう注意が必要です。実は熱すると
半透明の緑色、水分を吸うと不透明な黄色になります。
デンプンが豊富でもちもちした食感があり、茶碗蒸しや天ぷらなど
酒の肴としても独自の風味を楽しめます。

参考資料: 野間佐和子 (2004)『旬の食材シリーズ』 講談社