四季旬彩
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つな八の「旬」

天ぷら新宿つな八 の食に彩りを添える四季折々の食材をご紹介します。
かつお

かつお 日本でも北海道以南で見られますが日本海側には少ないです。全長は約1m。
体側の腹方に7〜8本の暗褐色の縦縞が走ります。これは、生きている時には
はっきりとは出ず、死んだ後にくっきりと出現します。生きている時には餌を
食べている時や興奮した時に体側に数本の暗褐色の横帯が出現します。温かい
海水に生息するため日本海側では冬から春に掛けて北上し、秋には南下するという
季節回遊を行います。生食は江戸時代になってからですが特に関東では
大金を払ってでも初夏の初がつおの刺身を賞味することが
サバ科魚類と同じく鮮度が落ちやすいです。そこで新鮮なかつお以外のものは、
かつお節の原料になります、他にも缶詰や佃煮、ふりかけ、調味料などの原料に
なります。変った者としては内臓の塩辛です。

アスパラガス

アスパラガス アスパラガス(asparagus)は同名の学名を持ちこれは「新芽」を意味する
キリシャ語のasparagosに由来します。江戸時代に渡来して以来、
オランダきじかくし、西洋うど、松葉うどなどさまざまな和名が付けられました。
ホワイトアスパラガスはグリーンアスパラガスに比べると香りが弱いですが
特有の甘みとほろ苦さがあります。当初は缶詰加工用のホワイトアスパラガスが
主流でしたが近年はグリーンアスパラガスの生産が大半を占めています。
ちなみにホワイトアスパラガスとグリーンアスパラガスの違いは品種ではなく
栽培方法です。ホワイトアスパラガスは盛り土を施して光に当てずに育てることで
白いまま育ちます。調理する時はまず根元の堅い部分は切り落とし皮を向きます。
サラダやお浸しにする際塩ゆでしますが天ぷらなどは生のままが良いでしょう。
ホワイトアスパラガスは塩とレモン汁を加えてゆでると綺麗な色に仕上がります。

あさり

あさり 殻長4cm、殻高3cmぐらい。
殻の表面は縦横の細いすじが走り、布目状になっています。
特に後部は粗いです。色模様は千変万化で、左右で模様の違う個体もいます。
内湾の干潟に住み、潮干狩りの獲物として人気です。
はまぐりが都市化で数を減らしたのに対し、あさりは人工干潟でも育ちます。
名前は昔からたくさん獲れることから「漁り」が語源という説があります。
魚に比べてたんぱく質・脂肪・エネルギー量が低く栄養価は高くありません。
ただし、旨味の元のグリコーゲンやコハク酸が豊富で、
産卵前の春期にはこれらの成分が増え旨味が増します。
主な調理法は、味噌汁やワイン蒸し、スパゲッティの具材としてもおすすめです。

そらまめ

特有の香りとほのかな甘み。「そらまめがおいしいのは三日間だけ」と
言うくらい鮮度の落ちるのが早いです。青果として用いられるのは、打越一寸、
仁徳一寸、陵西一寸など大粒品種が多いです。乾燥していない生のそらまめは、
野菜として扱われるが野菜としては水分が少ない分だけ各栄養素が豊富。
たんぱく質が10%以上あるのは特筆ものです。さやを剥くと
すぐに皮がかたくなるので、調理の直前にさやから出すのが良いでしょう。
「お歯黒」と呼ばれる黒い筋を切っておくと火の通りが早くなります。
塩ゆでしてそのままおつまみにするほか、下湯で(または油通し)してから
炒め物にしたり揚げ物、煮物、スープなどにも。