四季旬彩
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つな八の「旬」

天ぷら新宿つな八 の食に彩りを添える四季折々の食材をご紹介します。
菜の花

nanohana 漬け菜はいくつかの種類に分類されますが、アブラナ群に含まれる物のうち、
春先に花茎とつぼみを食用にする種類が菜花または花菜の名前で流通します。
現在は品種的にちりめん白菜から分離した系統が多く使われているようです。

菜の花は含んでいる栄養素の多さが他の野菜に比べるととても多いです。
カリウムはモロヘイヤ並み、カルシウムは小松菜並み、各種ビタミン類は動物性
食品並みと、群を抜いています。カロテンは約2000μg以上でビタミンAに
換算すると卵黄に匹敵するぐらいの量です。季節になれば容易に手に入り、
一度に50g程度は軽く食べる事ができる点が最大の特長と言うことができます。
軸のかたい部分を切り落とし、さっと茹でて水をきる。茹でた物をからしに和え、
胡麻和えやお浸しのほか炒め物やお漬物にもすることができます。

はまぐり

はまぐり 殻長約9cm、殻高約6.5cm。
はまぐりは、浜の栗か、または浜の礫(小石)と言われたりします。
以前は日本中の潮干狩りの主要な獲物でしたが沿岸の都市化と汚染のため激減。
今は瀬戸内海と九州西岸がほとんどです。
内湾干潟に住み淡水の混じる環境を好みます。殻の色は基本的には黄褐色地に
二本の褐色帯が八の字入っています。しかし、白や栗色の単色であったり、
ごま斑、さざ波模様など様々です。若い貝は環境が変わると粘液を吐き、
これを流水に引かせて移動する奇習があります。昔の人はこれを「蛤の蜃気楼」
といいました(蜃は大きいはまぐりのこと)。春先は生殖腺が発達し、
身も太ってとても美味しいです。

しょうさいふぐ

しょうさいふぐ 背中に多数の小黒点が密に散在していますが腹は白く胸びれと背びれは黄色、
尻びれは白いです。体長は約30cmくらいに達します。
体は円滑で突起や棘はありません。
東北以南の日本各地、黄海から東シナ海に分布しています。
水深100m以浅に生息しヒトデ類や二枚貝類、かに類などを補食します。
晩秋から冬にかけての釣りの対象魚。底曵き網などで漁獲されます。
肉に微量の毒があるので摂取する量に注意しなければなりません。
卵巣・肝臓は猛毒、皮膚・腸は強毒です。普通は唐揚げにしますが、
大きいものだと鍋の材料にします。

芽キャベツ

mekyabetsu キャベツの仲間では最も歴史が新しく、17世紀に最初の記録が見られます。
欧米での名称はベルギーのブリュッセル付近で栽培が始まったことによります。
日本には明治初年に導入されました。
形状は長く伸びた主茎の腋芽が枝にならずに2cm〜4cmに結球したもので、
品種により主茎の高低差があります。
丸のまま用い、シチューなどの煮込み、炒め物、茹でもの漬物にもします。
ビタミンCを豊富に含み、味はキャベツより濃厚です。
品種はグリーンジェイ、グリーンボビン、中生、ファミリーセブン
などがあります。

参考資料: 野間佐和子 (2004)『旬の食材シリーズ』 講談社