四季旬彩
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つな八の「旬」

天ぷら新宿つな八 の食に彩りを添える四季折々の食材をご紹介します。
アスパラガス

アスパラガス アスパラガス(asparagus)は同名の学名を持ちこれは「新芽」を意味する
キリシャ語のasparagosに由来します。江戸時代に渡来して以来、
オランダきじかくし、西洋うど、松葉うどなどさまざまな和名が付けられました。
ホワイトアスパラガスはグリーンアスパラガスに比べると香りが弱いですが
特有の甘みとほろ苦さがあります。当初は缶詰加工用のホワイトアスパラガスが
主流でしたが近年はグリーンアスパラガスの生産が大半を占めています。
ちなみにホワイトアスパラガスとグリーンアスパラガスの違いは品種ではなく
栽培方法です。ホワイトアスパラガスは盛り土を施して光に当てずに育てることで
白いまま育ちます。調理する時はまず根元の堅い部分は切り落とし皮を向きます。
サラダやお浸しにする際塩ゆでしますが天ぷらなどは生のままが良いでしょう。
ホワイトアスパラガスは塩とレモン汁を加えてゆでると綺麗な色に仕上がります。

たけのこ

たけのこ 「竹」の語源はたけ(丈)、たか(高)であると言われています。たけのこは、
竹の地下茎から伸びた若い茎で「竹のこども」の意味。主にたけのことして利用
される竹は中国江南地方原産の孟宗竹。日本への渡来は、一説には1736年薩摩の
島津藩主が、中国から琉球に伝わっていた孟宗竹を2株移植したのが始まりだと
言われています。その後全国に広まっていきました。1919年ごろに政府の栽培
奨励策によって栽培面積が急増しました。堀り立てのものはあくが少ないので
生食できますが通常はゆでます。部位によって繊維の状態が異なるので、適切に
使い分けます。先端の姫皮はわん種、酢の物に。穂先はわん種、煮物、焼き物に。
根元のかたい部分は、たけのこご飯や揚げ物に向いています。生のまま置くと
かたくなり、えぐみが増すので、できるだけ早くゆでたほうが良いです。
ゆでたものはラップに包んで冷倉庫へ。一週間ほど日持ちします。

あさり

あさり 殻長4cm、殻高3cmぐらい。
殻の表面は縦横の細いすじが走り、布目状になっています。
特に後部は粗いです。色模様は千変万化で、左右で模様の違う個体もいます。
内湾の干潟に住み、潮干狩りの獲物として人気です。
はまぐりが都市化で数を減らしたのに対し、あさりは人工干潟でも育ちます。
名前は昔からたくさん獲れることから「漁り」が語源という説があります。
魚に比べてたんぱく質・脂肪・エネルギー量が低く栄養価は高くありません。
ただし、旨味の元のグリコーゲンやコハク酸が豊富で、
産卵前の春期にはこれらの成分が増え旨味が増します。
主な調理法は、味噌汁やワイン蒸し、スパゲッティの具材としてもおすすめです。

(さくら)だい

たい たいという語尾を持つ魚は非常に多いですが、正真正銘のたいは、古来海産物の
王様とされるまだいであると言われています。そしてまだいに準じる正真のたいと
言えるのは、同じタイ科に属するちだい、きだい、へだい、くろだいなどです。
タイ科の魚類は左右に平たい楕円形のいわゆるたい型の体形を持つことのほか、
頑丈な骨格、鋭い棘条のあるひれ、強いあごと歯などがその特徴です。実は淡白な
中に豊かな風味を秘め、生臭さやくせがなく、刺身、すし種、焼き物、蒸し物、
煮物、揚げ物、鍋物、汁物など和洋を問わず多くの調理法に適しています。
加えて頭や中落ち、真子(卵塊)、白子(精巣)、肝、皮、など余すとろなく
食べられます。一年を通して美味しいですが、産卵直前の3〜4月ごろが卵の
熟成に必要な脂肪が肉にたまるので一番美味です。
産卵のため瀬戸内海に入ってくる明石のたいは一級品とされています。