四季旬彩
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つな八の「旬」

天ぷら新宿つな八 の食に彩りを添える四季折々の食材をご紹介します。
(さくら)たい

たい たいという語尾を持つ魚は非常に多いですが、正真正銘のたいは、古来海産物の
王様とされるまだいであると言われています。そしてまだいに準じる正真のたいと
言えるのは、同じタイ科に属するちだい、きだい、へだい、くろだいなどです。
タイ科の魚類は左右に平たい楕円形のいわゆるたい型の体形を持つことのほか、
頑丈な骨格、鋭い棘条のあるひれ、強いあごと歯などがその特徴です。実は淡白な
中に豊かな風味を秘め、生臭さやくせがなく、刺身、すし種、焼き物、蒸し物、
煮物、揚げ物、鍋物、汁物など和洋を問わず多くの調理法に適しています。
加えて頭や中落ち、真子(卵塊)、白子(精巣)、肝、皮、など余すとろなく
食べられます。一年を通して美味しいですが、産卵直前の3〜4月ごろが卵の
熟成に必要な脂肪が肉にたまるので一番美味です。
産卵のため瀬戸内海に入ってくる明石のたいは一級品とされています。

ほたて

hotate 北日本を代表する食用貝。良く発達した貝柱(閉殻筋)が主に食用とされ、
老成したものは殻長約20cmになるが、ふつうそれ以下のものが多いです。
養殖は稚貝を放流して自然状態で育成する地まき方式と、
かごの中に入れたり、耳状部を縛ったりして海中に吊るして成貝まで管理する
垂下方式があります。
市場では前者を天然貝、後者を養殖貝と区別しています。
旬は、産卵期前の4月〜5月で、刺身や酢の物として生食されるほか、
和・洋・中華を問わず各種料理に利用されます。
ヨーロッパで帆立貝というとヨーロッパホタテ「great scallop」や
ジェームズホタテ「St. Jame's scallop」をさします。殻径約40cm。
地中海やヨーロッパ周辺、特にフランスやスペインに多いです。

さより

さより 全長約40cm。下顎の先端が赤いこと、尾びれは浅く湾入することなどで、他の
サヨリ科の魚から区別できます。沿岸や内湾の表層を群れで泳ぎ、河口の汽水域
にも侵入します。主に動物性プランクトンを食べて4月から8月にかけて流れ藻や
藻場に付着糸をもった卵を産みます。音などに敏感で外敵に追われたりした時
などは水面を数mも飛び跳ねたりします。白い淡白な身肉は上品で
「細造り」や「糸造り」と呼ばれる細く切った刺身や天ぷら、酢の物、ムニエル
やフリッターなどにして味わったり「結びさより」として吸い物に
利用されます。旬は春で「春を告げる美しい魚」「春の気品の高い魚」などと
形容されますが、秋に食しても美味しいです。群れをなして岸によってくるとこを
狙う堤防釣りも、春と秋がシーズンとなっています。

なのはな

nanohana 漬け菜はいくつかの種類に分類されますが、アブラナ群に含まれる物のうち、
春先に花茎とつぼみを食用にする種類が菜花または花菜の名前で流通します。
現在は品種的にちりめん白菜から分離した系統が多く使われているようです。

菜の花は含んでいる栄養素の多さが他の野菜に比べるととても多いです。
カリウムはモロヘイヤ並み、カルシウムは小松菜並み、各種ビタミン類は動物性
食品並みと、群を抜いています。カロテンは約2000μg以上でビタミンAに
換算すると卵黄に匹敵するぐらいの量です。季節になれば容易に手に入り、
一度に50g程度は軽く食べる事ができる点が最大の特長と言うことができます。
軸のかたい部分を切り落とし、さっと茹でて水をきる。茹でた物をからしに和え、
胡麻和えやお浸しのほか炒め物やお漬物にもすることができます。

参考資料: 野間佐和子 (2004)『旬の食材シリーズ』 講談社